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Salvatore De Caro, da Mercato San Severino e Bracigliano (provincia di Salerno) “con furore”. Parafrasando una “vecchia” pellicola cinematografica, in cui recitava Bruce Lee, possiamo ben dire che il noto pizzaiolo braciglianese – titolare di una storica pizzeria a San Severino (il locale è ormai “ventitreenne” – Salvatore invece ha 42 anni) – è sul tetto del mondo. Con le squisitezze tipiche del Braciglianese e del Sanseverinese (Valle Irno), ovvero il cosiddetto “mallone” – piatto di verdure, quali broccoli e patate con il “mascuotto” o pane duro – o la soppressata. E, naturalmente, con tante variegate e gustose specialità di pizza. Per tutti i gusti. Per ogni età. Oltre ai gustosi “panuozzi” – persino senza glutine.

Dal “re” del panuozzo stesso. L’attività è “L’arte della pizza”, sita nelle adiacenze del convento di Sant’Antonio al capoluogo di Mercato San Severino; vicino piazza Dante. La pizzeria del simpatico e verace De Caro, sanseverinese d’adozione, ha ottenuto numerosi e prestigiosi riconoscimenti, ad esempio “Le eccellenze italiane” – più volte, come nel 2018 e nel 2019. Ospitalità, cordialità e gusto “accompagnano” e “intrattengono” i clienti appena si recano a “L’arte della pizza”. De Caro & family non disdegnano però i nuovi ritrovati tecnologici e/o i social.

È di questi giorni, infatti, la presenza sui principali canali on line (tipo “You Tube” o “Tik tok”) di un cosiddetto “reel” (un feature multi-clip, presente sui dispositivi telefonici di ultima generazione) a cura dello stesso “artista gastronomo” – tra le località di San Severino e Bracigliano. Nel reel, dall’Inglese “bobina” – applicazione disponibile sui device più moderni, della durata di circa 15 secondi – è visibile De Caro che “scodella” (se così possiamo affermare) ben quattro pizze direttamente dalla pala al piatto. E il fatto è che tale reel ha riscosso successo nel mondo della navigazione digitale, ottenendo oltre 3 milioni di visualizzazioni. Tutti sono curiosi di degustare le pizze e/o le altre leccornie di Salvatore e la sua “arte” (della pizza). Il Nostro, appassionato della magia culinaria da anni, con molta esperienza alle spalle, pare sia divenuto – come riporta un portale web di Salerno e provincia – un vero e proprio “influencer” presente nel cyberspazio. Garantiti la qualità (già citata) e l’inventiva, l’estro, la disponibilità di prodotti “a kilometro zero”. Proprio i “frutti” (in realtà gli ortaggi) delle generose terre del Sud. Con tutta la “filosofia” e la genuinità delle campagne e dei campi agricoli rigorosamente meridionali. Anche il piglio di Salvatore è del tutto e per tutto “made in Sud” – tanto per citare (anche) un fortunato programma tv dei nostri giorni. Un onore, dunque, l’essere sempre sulla cresta dell’onda – da parte di Salvatore. Sia per Mercato San Severino (antica cittadina romana e poi medievale, con il celebre e affascinante castello dei nobili Sanseverino) che riguardo Bracigliano (probabilmente da Vergilianus, oppure da Prochilianus – o ancora da Inter brachia montium; tra le braccia dei monti).

Nei prossimi reel e/o video, sembra che il 42enne voglia tentare di… “bissare” la felice “impresa” di piazzare almeno cinque pizze tra la pala e i piatti. Ci riuscirà? Ai posteri l’ardua sentenza, direbbe il poeta (Manzoni, ne “Il cinque maggio”). Certamente il filmato “attuale” ha portato maggiormente alla notorietà il pizzaiolo. Una bella sfida, chi la raccoglierà? E non è l’unica, non è certo finita qui: “L’arte della pizza” tenterà di stupire e – soprattutto – deliziare la già folta clientela con proposte sempre più gourmet. Prossimamente – promette Salvatore – metterà in rete altri video. Per far venire l’acquolina in bocca agli utenti Internet. Perciò: stay tuned, rimanete sintonizzati. Sia sul web che – particolarmente – a tavola da “L’arte della pizza”. Tra una portata e l’altra, tra un boccone e una risata – così rara, nell’attuale momento sociale e storico. Tornando al fatto che De Caro abbia un grande seguito sul web, parrebbe pure che – proprio in virtù dell’assidua frequentazione della rete da parte del pizzaiolo – importanti aziende dell’intero territorio nazionale, e non solo, abbiano espresso complimenti e congratulazioni all’arte pizzaiola di questo giovane. Dando lo spunto al titolare per migliorarsi sempre più. La pizza è uno dei capolavori più “nobili”, tra i tantissimi, della napoletanità. Non solo acqua (purissima e cristallina), farina e lievito (quello… “madre” ovvero il “criscito” – avanzato dalle lavorazioni precedenti).

Questo disco con tanti gusti – nelle fantasmagoriche ed originali sue varianti, affinate e perfezionate nel corso del tempo – giunge fino a noi divenendo cibo popolare ed antonomastico. Che denota l’esperienza e la ricchezza di mani sapienti – ad impastare (in vernacolo: ‘mpastucchiare; ‘mpurchiacchiare) ingredienti presenti in tutte le dispense o credenze italiane o finanche mondiali. Dalle antiche focacce greche e romane (ma anche semitiche o tipiche di altre popolazioni primordiali) al 1889, quando (si presume, ma molte fonti contestano questo fatto) l’artigiano pastaio Raffaele Esposito creò la prima “Margherita” – in onore della regina di Savoia, “omonima” del prodotto. Dalle pitte, o sfoglie (donde: “pettole”, ornamenti anche di indumenti femminili) all’avvento del pomodoro (tra il 1500 e il 1600) e della mozzarella di bufala (la migliore!) alle grandissime pizze americane (contenenti l’ananas o le “Pepperoni”, cosparse di salame). Ma il sapore – per concludere – è decisamente tutto meridionale. E la pizza è tutto questo: la ricetta entra a far parte della Gazzetta Ufficiale ma è pure considerata patrimonio immateriale dell’Unesco! Da qualche tempo, però, sua maestà “la pizza” è al centro di polemiche. Legate spesso ai costi. Come quest’estate.

Un certo imprenditore “pretenderebbe” che la pizza a basso costo abbia ingredienti o qualità scadenti. Ma vuoi mettere un’escursione tra le bellezze di Napoli (la ninfa Partenope), assaggiando per i vicoli la “democratica” pizza “a portafoglio”? E, subito dopo, terminare con una sfogliatella? L’imprenditore in questione non merita risposte alle sue provocazioni. Da buon manager o businessman settentrionale, probabilmente non comprenderebbe le “ragioni” (e le emozioni; l’orgoglio) del Sud. Al Meridione, con la calura estiva che induce la gente ad uscire (soprattutto dopo le restrizioni legate al Covid) per vivere delle serate spensierate con familiari e amici, ecco la pizza. A poco prezzo, ma si tratta di un pasto completo e genuino. Viva la pizza! Viva le tradizioni culinarie italiane e meridionali!

(Anna Maria Noia, "Polis Magazine", 12 Luglio 2022).